Paulina Foremny
CARPACCIO Z GRUSZKI Z SZYNKĄ PARMEŃSKĄ, PODPŁOMYKAMI, RUKOLĄ I MIODOWYM SOSEM WINEGRET
Składniki:
-1 dojrzała i soczysta gruszka
-3 cieniutkie plasterki paczkowanej szynki parmeńskiej, pokrojonej w kawałki
-2 łyżki orzechów włoskich lub orzechów pinii, posiekanych i zrumienionych na suchej patelni
-Garść białych oraz ciemnych winogron bezpestkowych, pokrojonych na połówki
-10 kawałków pokrojonej gorgonzoli
-Rukola
-Oliwa z oliwek
-Musztarda francuska
-Sól, Pieprz
-Miód
-Mąka
-Woda
-Olej
-truskawki, kwiaty jadalne
Przygotowanie :
Do miseczki wlewamy 3 łyżki oliwy z oliwek, dodajemy łyżkę miodu i pół łyżeczki musztardy- francuskiej mieszamy do uzyskania emulsji.
200g mąki wymieszać z 130 ml wody i 1 łyżką oleju - podpłomyki smażyć na suchej patelni .
Gruszkę cienko pokroić, ułożyć na półmisku na rukoli, przykryć kawałkami szynki parmeńskiej, posypać zrumienionymi orzechami oraz połówkami winogron. Posypać kawałkami gorgonzoli. Przed podaniem polać winegretem i nałożyć podpłomyki pokrojone w paski. Udekorować kwiatkami jadalnymi oraz truskawkami pokrojonymi na 4 części.
STEK WOŁOWY Z PUREE KASZTANOWYM, SOSEM PIEPRZOWYM, BOROWIKAMI, KARMELIZOWANYMI MARCHEWKAMI, ŻURAWINĄ ORAZ CHIPSAMI Z JARMUŻU
Składniki:
-Stek z polędwicy wołowej, około 2,5 - 3 cm grubości
-Czarny pieprz młotkowany
-4 łyżki brandy
-4 łyżki śmietanki kremowej 30% lub 36%
-Kasztany
-Mleko
-Marchewka baby
-Miód
-Cukier
-Żurawina
-Masło
-Borowiki mikołajkowe
-Sól
-Woda
-Jarmuż
-Oliwa z oliwek
Przygotowanie:
Stek osuszyć papierowym ręcznikiem. Rozgrzać grubą patelnię na średnim ogniu. Wlać oliwę i gdy będzie gorąca włożyć steki. Smażyć na średnio dużym ogniu przez 1 -2 minuty z każdej strony, aż będą zrumienione i wysmażone mniej więcej do 1/3 wysokości. Zmniejszyć gaz i dodać 40 g masła i smażyć ok 2 minuty. Zdjąć z patelni i położyć na ręcznik papierowy - mięso oprószyć solą i pieprzem.
Na patelnię po stekach wlać 4 łyżki brandy, podgrzewać przez około pół minuty, aż płyn zredukuje się o połowę, a następnie dodać śmietankę i pieprz. Gdy sos zgęstnieje odstawić patelnię z ognia. W razie konieczności doprawić odrobiną soli.
Obrane marchewki zblanszować w gorącej wodzie ok. 4 minuty i skarmelizować na miodzie.
Kasztany gotować w mleku i odrobinie miodu do miękkości - około 25 minut. Potem zblendować z 2 łyżkami mleka i trochę masła. Doprawić solą i miodem.
Borowiki pokroić na 4 części i podsmażyć na masełku.
Jarmuż skroplić oliwą z oliwek, doprawić solą i pieprzem. Piec w nagrzanym piekarniku do 120 stopni około 15 minut
Żurawinę skarmelizować .
Na talerzu układamy stek, obok kładziemy puree, sos, borowiki, karmelizowane marchewki, żurawinę i chipsy.
SZPINAKOWA BABECZKA Z LODAMI WANILIOWYMI
Składniki:
Babeczki
-Ok. 300 - 400 g świeżego szpinaku
-2/3 szklanki oleju roślinnego
-1 szklanka cukru
-3 jajka
-2 szklanki mąki pszennej
-2 łyżeczki proszku do pieczenia
Lody waniliowe
-4 żółtka
-100 g cukru
-200ml śmietanki 30%
-200 ml mleka
-2 laski wanilii
Dekoracja: np. świeże kwiatki, mięta, kawałki truskawek, borówki, jagody, jeżyny, owoc granatu.
Przygotowanie
Babeczki
Świeży szpinak po umyciu włożyć do garnka i mieszając podgrzewać ok. 1 - 2 minuty aż zwiędnie, następnie wyłożyć na sitko i odcisnąć, zmiksować na mus.
Piekarnik nagrzać do 180 stopni C. Jajka wbić do miski, dodać cukier i ubić na puszystą oraz (ok. 7 minut). Następnie ciągle ubijając dodać cukier i żółtka następnie wlewać cieniutkim strumieniem olej.
Dodać mus ze szpinaku i zmiksować na małych obrotach miksera do połączenia się składników. Oddzielnie przesiać mąkę i wymieszać z proszkiem do pieczenia. Przesypać do ubitych jajek i zmiksować na małych obrotach do połączenia się składników.
Masę wyłożyć do papilotek umieszczonych w formie na muffiny. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 25 minut do suchego patyczka. Wyjąć i całkowicie ostudzić.
Lody
Żółtka utrzeć z cukrem. Następnie podgrzać wanilię z mlekiem i śmietanką. Gorące mleko ze śmietanką delikatnie wlać do żółtek. Zamrozić - za pomocą ciekłego azotu lub zwyczajnie.
Sos malinowo-jeżynowy
-maliny 100g
-jeżyny 100g
-cukier 50 g
- Woda 90 ml
Całość podgrzać do rozpadnięcia. Zblendować i przecisnąć przez sito.
Odciąć 1/3 wierzchnią część babeczki. Odciętą część dość mocno pokruszyć. Na dolną część wlać ostudzony sos oraz włożyć lody i posypać lub obłożyć pokruszonym zielonym ciastem. Dowolnie udekorować.
Kuba Nowak
PRZYSTAWKA: Gazpacho z chilli, bruschettą z serem mozzarella i pomidorem.
SKŁADNIKI
-4 pomidory malinowe
-sól gruboziarnista
- ser mozzarella
-połówka małego ogórka
-¼ świeżej papryki (żółtej, czerwonej i zielonej)
-1/4 papryczki chili
-1 cebula szalotka
-10 gram soli
-10 gram pieprzu
-50 gram drożdży(świeżych)
-500 gram mąki
-Oliwa
-250ml. ciepłej wody(max.30 stopni)
-35 gram cukru
- Kilka suszonych pomidorów
-Kilka gałązek: rozmarynu, bazylii, mięty i majeranku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
1. W misce połączyć drożdże z cukrem i 70 ml. Wody ,odstawić.
2. W drugiej misce połączyć mąkę z oliwą i pozostałą wodą oraz wcześniej przygotowanym zaczynem.
3. Ciasto wyrabiać przez ok. 5 minut tak aby odklejało się od rąk, uformować kulę, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 25 minut.
4. W tym czasie wszystkie świeże warzywa oraz zioła zblendować aby powstało gazpacho. Wyrośnięte ciasto rozpłaszczyć na placek o grubości ok. 2 cm.
5. Posypać suszonymi pomidorami i świeżym rozmarynem oraz solą gruboziarnistą. piec przez ok. 20 min. W 210 stopniach.
6. Po upieczeniu wykroić kilka kwadratowych kawałków i położyć na nie ser mozzarella pokrojony w plastry .doprawić solą i pieprzem, piec jeszcze przez 10 min.
7. Gazpacho podawać z bruscettą i świeżymi pokrojonymi w kostkę pomidorami oraz oliwą. Smacznego
DANIE GŁÓWNE: Kaczka z puree z ziemniaka i pora w sosie ziołowym
SKŁADNIKI
-1 pierś z kaczki
-3 średnie ziemniaki
-1 por
-2 szklanki mleka
-1 łyżka masła
-250 ml śmietanki 30%
-cebula szalotka
-1 pomarańcza
-sól , pieprz
-Kilka gałązek: Rozmarynu, Bazyli i majeranku
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
1. Obrane ziemniaki i białą część pora kroimy w kostkę. Następnie smażymy na patelni w rozpuszczonym maśle przez 5 minut. Całość zalewamy mlekiem i doprawiamy solą i pieprzem oraz rozmarynem. Gotujemy do zmięknięcia ziemniaków przez 20 minut.
2. Skórkę kaczki nacinamy w kratkę, marynujemy w ziołach, soli i pieprzu i odstawiamy na 15 minut.
3. Cebulę obieramy, kroimy w drobną kostkę i smażymy na maśle przez 5 minut.
4. W oddzielnym garnku smażymy na maśle zioło przez 5 minut. Dodajemy usmażoną cebulę i zalewamy śmietaną. Gotujemy do momentu uzyskania ¼ zawartości (redukujemy objętość sosu). Całość doprawiamy solą i pieprzem do smaku i odcedzamy.
5. Kaczkę smażymy przez 7 minut (połowę czasu z każdej strony). Usmażoną kaczkę przekładamy do żaroodpornego naczynia, wkładamy do piekarnika i pieczemy w 210 stopniach przez 8 minut. Wyciągamy i odstawiamy na 5 minut.
6. Usmażone warzywa blendujemy do powstania aksamitnej masy. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
7. Kaczkę podajemy z puree i sosem. Całość dekorujemy świeżymi ziołami. Smacznego
DESER: Lody z gorzkiej czekolady i karmelu z sosem orzechowo-kokosowym i ciastkiem żurawinowym
SKŁADNIKI:
-100 gram gorzkiej czekolady
-200 gram cukru
-500 ml śmietanki 30%
-1 szklanka świeżej żurawiny
-½ szklanki mleka kokosowego
-1 szklanka migdałów
-1 szklanka orzechów włoskich
-1 pomarańcza
-1 łyżka miodu
-250 ml mleka
-6 żółtek
-Parę świeżych malin (do dekoracji)
- 200 gram masła
-300 gram mąki
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
1. Podgrzać 250ml wymieszanej śmietany z mlekiem przez 5 minut
2. Ubijamy 4 żółtka na jasno-puszystą masę z 50 gramami cukru.
3. W garnku roztapiamy gorzką czekoladę z odrobiną śmietanki w kąpieli wodnej.
4. Na patelni rozpuszczamy 50 g. cukru i dodajemy 50ml śmietanki. Uzyskujemy karmel
5. W misce łączymy roztopioną czekoladę, karmel, masę z jajek oraz mlekiem ze śmietaną. Całość odstawiamy na kilka godzin do zamrażalki (aż do powstania lodów)
6. W oddzielnej misce łączymy mąkę, masło, 100 gram cukru i 2 żółtka. Zagniatamy z tego ciasto, rozwałkowujemy i wycinamy kółka, na które wykładamy żurawinę. Wkładamy do piekarnika i pieczemy przez 20 minut w 180 stopniach.
7. Pozostałą śmietanę wraz z mlekiem kokosowym wlewamy do oddzielnego garnka i podgrzewamy przez 5 minut.
8. W tym czasie blendujemy bardzo drobno orzechy i dodajemy je do śmietany z mlekiem kokosowym.
9. Do garnka dodajemy miód i sok z wyciśniętej pomarańczy. Podgrzewamy przez 7 minut, wlewamy do mleka i jeszcze raz blendujemy
10. Podajemy z lodami, sosem oraz ciastkiem. Całość dekorujemy malinami i miętą. Smacznego
Olek Multan
Przystawka
,,Filet z sandacza na puree z zielonych szparagów z kawiorem cytrynowym i solirodem"
Składniki:
-filet z sandacza
-sezam
-cytryny
-olej
-zielone szparagi
-masło
-mleko
-soliród
-biały pieprz
-sól
-kwiaty jadalne
-mikro zioła
-agar
Przygotowanie:
Odetnij twarde części szparagów i ugotuj w mleku do miękkości. Ugotowane szparagi zblenduj z dodatkiem masła. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Olej przelej do pojemnika i wstaw do zamrażarki. Sandacza pokrój w kawałki i przypraw solą i pieprzem oraz posyp sezamem. Skrop delikatnie oliwą. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 170 stopni Celsjusza z termoobiegiem na 10 minut. Wyciśnij sok z cytryny i dolej troszeczkę wody. Podgotuj a następnie dodaj agar. Na 100 ml płynu potrzeba 1 g agaru. Gotuj sok z cytryny razem z agarem do momentu aż agar się rozpuści. Przelej do despensera ( można wykorzystać strzykawkę lub maszynkę do kawioru) i do zamrożonego oleju powoli wkrapiaj przygotowany sok z cytryny. Przelej przez sito olej z powstałym kawiorem a następnie wypłucz kawior. Soliród podsmaż na maśle aż lekko zmięknie. Wszystko wyłóż na talerz i udekoruj kwiatami jadalnymi lub mikro ziołami.
Danie główne
,,Stek z jelenia z puree z topinamburu i białej czekolady z sosem z porzeczek i malin"
Składniki:
-polędwica z jelenia
-topinambur
-masło
-biała czekolada
-porzeczki
-maliny
-oliwa
-sól
-pieprz
Przygotowanie:
Ugotuj topinambur w mleku aż do miękkości. Zmiksuj topinambur i dodaj odrobinę białej czekolady. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Z polędwicy wykrój ok. 3 cm steki. Dopraw solą i pieprzem i smaż na mocno rozgrzanej patelni z oliwą. Smaż do uzyskania odpowiedniego stopnia wysmażenia. W rondelku gotuj porzeczki z malinami aż do rozpadnięcia. Zmiksuj na gęsty sos. Wyłóż puree, steka, sos na talerz i udekoruj.
Deser
,,Biszkopt przekładany kremem mascarpone z nutą rozmarynu, lody pistacjowo-migdałowe i espuma z jeżyn"
Składniki:
-mąka pszenna tortowej
-mąka ziemniaczana
-cukier
-jajka
-pistacje
-miód
-mleko
-śmietanka kremówka 30%
-ekstrakt waniliowy i migdałowy
-mascarpone
-suszony rozmaryn
-jeżyny
Przygotowanie:
Do rondelka wlej 100 ml mleka i 40 ml śmietanki. Pistacje obierz i zmiksuj z miodem. Dodaj 3 łyżki ekstraktu migdałowego i pół łyżki ekstraktu waniliowego oraz pistacje z miodem. Wszystko razem zagotuj. W drugiej misce utrzyj do uzyskania jasnej masy 4 żółtka z 3 łyżkami cukru. Zahartuj żółtka powoli wlewając gorącą śmietankę z mlekiem. Masę wlej do rondelka i podgrzewaj aż do momentu rozpuszczenia się cukru. Następnie przelej do misy miksera. Przy średnich obrotach powoli dodawaj ciekły azot. Wstaw lody do zamrażarki.
Z 4 jajek oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę a następnie dodaj 5,5 łyżki cukru. Ubijaj białka aż cukier się rozpuści. Do ubitej piany powoli dodawaj po żółtku cały czas miksując. Następnie dodawaj po trochu mąki pszennej w ilości 3,5 łyżki i 0,5 łyżki mąki ziemniaczanej. Powoli mieszaj szpatułką. Masę wylej na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i rozsmaruj. Piecz w nagrzanym piekarniku do 170 stopni Celsjusza przez 20 minut. Jeżyny podgotuj z odrobiną wody. Po ok. 5 minutach odlej nadmiar wody. Dodaj śmietankę kremówkę i zmiksuj. Następnie przetrzyj przez sito. Do nabitego syfonu wlej powstały sos i wstaw do lodówki. Serek mascarpone ubij ze śmietanką i dodaj suszonego rozmarynu. Zmiksuj. Z upieczonego biszkoptu wytnij ringiem 3 kółka. Przekładaj biszkopt kremem mascarpone z rozmarynem a na wierzch wyłóż lody. Wstrząśnij syfonem i wyciśnij dookoła biszkoptu espumę z jeżyn.