Stek z buraka/espuma buraczana/kawior z malin/puder z koperku
Składniki;
-buraki
-mini buraki kolorowe
-śmietana 30%
-oliwa z oliwek
-olej rzepakowy
-masło
-maliny
-koperek
-ocet balsamiczny
-kakao
-miód
-maltodextryna
-xantana
-agar
-sól,pieprz,cukier
-ziele angielskie,liść laurowy
-ocet winny
Do dekoracji:
-kwiaty jadalne
-szczawik krwisty
Steki i espuma buraczana:
Buraki myjemy ,zawijamy w folie aluminiową i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni do miękkosci(około 50 min.).Po upieczeniu buraki obieramy.Zostawiamy kilka na steki a resztę wkładamy do blendera kielichowego dodajemy śmietanę ,sól ,pieprz i blendujemy na gładką masę(masa nie może być za gęsta).Następnie dodajemy masło i pól łyżeczki xantany jeszcze przez kilka minut blendujemy a pózniej przecieramy przez sitko.Wszystko przelewamy do syfonu do którego wbijamy dwa naboje i odstawiamy.
Kawior z malin:
200 ml oleju przelewamy do miski i wkładamy do zamrażarki.Maliny zalewamy wodą,dodajemy cukier i gotujemy do uzyskania intensywnego wywaru(soku),następnie cedzimy przez drobne sitko i studzimy.Po wystudzeniu odmierzamy 100 ml soku który wlewamy do rondla dodajemy do soku 1,5g agaru i ciagle mieszając zagotowujemy.Następnie nabieramy strzykawką i powoli wypuszczamy kropelki do zimnego oleju.Kawior przelewamy na sitko i płuczemy w zimnej wodzie.
Oliwa koperkowa i puder koperkowy:
Oliwę podgrzewamy w rondlu do 70 stopni.Gdy osiągnie pożądaną temperaturę przelewamy do blendera kielichowego ,dodajemy świeży koperek i blendujemy około 12-15 minut następnie przelewamy przez gazę.Tak uzyskaną oliwę koperkową łączymy z maltodekstryną i robimy puder koperkowy.
Marynowane mini buraki:
Do rondla wlewamy wodę(100ml),ocet winny (50ml)dodajemy sól,cukier,liść laurowy i ziele angielskie,gotujemy do rozpuszczenia cukru,odstawiamy i wkładamy do marynaty pokrojone w cienkie plasterki mini buraki.Studzimy.
Sos kakaowy:
Na patelnię wlewamy sok z buraka,dodajemy ocet balsamiczny,miód i kakao.Wszystko mieszamy ,redukujemy do uzyskania konsystencji sosu .Sprawdzamy smak,w razie potrzeby dodajemy miód lub ocet.
Upieczonego buraka którego zostawilismy kroimy na steki grubości około 2-3 cm,smażymy na oliwie z oliwek na rozgrzanej patelni ,następnie przekładamy na ręcznik papierowy.Kroimy na trzy części (możemy również podać w całości) ,wykładamy na talerz,dodajemy espumę,kawior z malin,puder koperkowy,marynowane mini buraki ,sos i dekorujemy kwiatami i szczawikiem