PRZEPISY DRUŻYNOWE

DRUŻYNA CZERWONYCH

DORADA W TIULU

Składniki:

1 dorada patroszona 2 mini pory 2 marchewki 1 cebula 50 ml śmietany 30% pęczek kolendry szklanka komosy ryżowej czerwonej 100 g zimnej wody 40 g oleju 15 g mąki 2 mini marchewki masło masło klarowane sól i pieprz

Przygotowanie:

Doradę filetujemy. Odcięte głowy zalewamy wodą i gotujemy z solą, pieprzem, marchewką i porem. Mini marchewki obieramy i podsmażamy. Zalewamy marchewkę wywarem z głowy ryby i redukujemy. Następnie dolewamy śmietanę. Wszystko redukujemy. Rybę przyprawiamy pieprzem i solą, oraz smażyć od strony skóry na maśle klarowanym. Wodę, olej i mąkę mieszamy w blenderze i smażymy na suchej, rozgrzanej patelni.

WELLINGTON

Składniki: Polędwica z sarny Tymianek 3 łyżki musztardy oliwa z oliwek ciasto francuskie 250 g borowików 100 g kurek 4 śliwki węgierki 3 łyżki cukru 50 ml czerwonego wytrawnego wina pieprz, sól 1 żółtko do posmarowania ciasta

Sos berneński:

2 żółtka masło klarowane sok z cytryny pieprz, sól estragon Dodatkowo:

Kwiaty nasturcji do dekoracji maliny borówki mikro ziołaPrzygotowanie: Polędwicę marynujemy w oliwie, tymianku oraz soli i pieprzu. Obsmażamy na gorącym maśle klarowanym i odkładamy. Po wystudzeniu smarujemy musztardą, zawijamy w ciasto francuskie, smarujemy żółtkiem i wkładamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Na patelnię, na której smażyło się mięso wlewamy czerwone wino, wkładamy śliwki, zasypujemy cukrem. Smażymy. Borowiki i kurki smażymy na maśle z dodatkiem tymianku. Sporządzamy sos berneński. Polędwicę z sarny wyjmujemy z piekarnika, odkładamy na kilka minut, aby odpoczęła, a następnie kroimy w grube plastry. Serwujemy z sosami oraz grzybami.

PRZYSTAWKA Z FIG

Składniki: 1 figa Ser kozi rolada dojrzewająca 100 g zimnej wody 40 g oleju 15 g mąki Miód Masło

Figę karmelizujemy na maśle i w miodzie. Ser pieczemy przez 7 minut w temperaturze 180 stopni. Mąkę, wodę i olej mieszamy, a następnie smażymy na bardzo rozgrzanej patelni. Wszystko kładziemy na talerz i dekorujemy kiełkami.

TATAR

Składniki: 200 g polędwicy z sarny kilka gałązek świeżego koperku 20 ml oliwy 1 szalotka 1 żółtko pieprz, sól, cząber szczypta ostrej papryki odrobina soku z limonki

Polędwicę drobno siekamy, dodajemy posiekany koperek i szalotkę. Przyprawiamy, dodajemy oliwę. Na talerzu dekorujemy żółtkiem i kiełkami.

PRZEGRZEBKI

Mięso z 3 przegrzebków świeża kolendra ½ gruszki 1/2 awokado oliwa masło sól, pieprz

Przegrzebki smażymy na maśle. Przyprawiamy. Kolendrę siekamy i dodajemy do drobno pokrojonej gruszki i awokado. Przyprawiamy, kropimy oliwą.

Ravioli z batatem i topinamburem

Składniki:

220 g mąki

2 jajka

2 żołtka

1 łyżka oliwy

Z podanych składników zagniatamy elastyczne ciasto. Zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na 30 minut.

Farsz:

2 bataty

2 topinambury

pęczek koperku

100 g ricotty

100 g boczku

1/2 cebuli czerwonej

1/2 cebuli czosnkowej sól, pieprz 50 g masła do podsmażenia boczku z cebuląSos kurkowy: 1/2 cebuli czosnkowej ½ cebuli czerwonej

200 g kurek

100 g śmietany 30%

50 g masła

1/2 cebuli czerwonej natka pietruszki sól, pieprz

Na patelni z masłem smażymy cebulę, dodajemy kurki, a gdy będą miękkie, dodajemy śmietanę. Przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy natkę pietruszki i podajemy na talerz.

2 bataty i dwa topinambury gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy, studzimy, blendujemy i dodajemy ricottę oraz podsmażony boczek z cebulą czerwoną i czosnkową. Dodajemy posiekany koperek. Formujemy ravioli, gotujemy w osolonej wodzie i podajemy z sosem.

Zielona drużyna

Ravioli Składniki:

220 g mąki

2 jajka

2 żółtka

Z podanych składników zagnieść ciasto.

Farsz:

1 opakowanie ricotty

2 szalotki

2 łyżeczki cukru

1 łyżka masła

1 łyżeczka oliwy

sól i pieprz

Szalotkę podsmażyć na maśle z oliwą i z cukrem aż się skarmelizuje. Doprawić solą i pieprzem. Wymieszać z ricottą.

Cebula na winie:

2 czerwone cebule

3 łyżki czerwonego wina

1 łyżka octu balsamicznego

3 łyżeczki cukru

1 łyżka cukru

1 łyżka oliwy

Cebule pokroić w piórka i podsmażyć z cukrem. Dodać wino i ocet, zredukować.

Ciasto zagnieść i odstawić do lodówki na ok 20 min. Następnie rozwałkować, zagnieść i obgotować ravioli. Następnie wrzucić na masło z czosnkiem. Wyłożyć na talerz i ozdobić karmelizowaną cebulą i kawałkami pieczonego czosnku.

Wellington

Składniki: 1 polędwica z jelenia borowiki

pieczarki

1 cebula

sól i pieprz

tymianek

masło oliwa 3 ząbki czosnku

Pokrojone grzyby podsmażyć na maśle z czosnkiem i cebulą. Dodać tymianek, sól i pieprz.

Polędwicę z jelenia obsmażyć na rozgrzanym oleju, przyprawić solą i pieprzem, odstawić na kilka minut, aby mięso odpoczęło. Ciasto francuskie rozłożyć, na nie wyłożyć grzyby, mięso – zawinąć formując wellingtona. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 200 stopni na 18 minut. Przygotować sos: Maliny i borówki podsmażyć, zredukować z winem i octem balsamicznym, doprawić rozmarynem.

Marchewki skarmelizować na maśle, podlać wodą z dodatkiem szafranu. Wszystkie składniki wyłożyć na talerz, wellingtona pokroić w grube plastry.

Carpaccio z łososia z sosem z syropu klonowego czerwonego wina i octu winnego

Polędwicę z łososia obsmażyć delikatnie na oliwie z każdej strony, a następnie pokroić w cienkie paski. Na patelni zredukować ocet winny, syrop klonowy i czerwone wino.

Otrzymanym sosem polać łososia.

Tatar z jelenia z szalotką, pieczarką, octem winnym, oliwą i majonezem z pieprzu cayenne

Mięso drobno pokroić, zmieszać z posiekaną szalotką oraz posiekaną pieczarką. Doprawić oliwą, musztardą dijon, solą i pieprzem.

Żółtka rozbić z łyżeczką musztardy, szczyptą soli, sokiem z cytryny. Ubijać i po chwili dodawać olej. Gdy majonez będzie ubity, dodać łyżkę pieprzu cayenne.

Uformować tatara przy pomocy ringu, majonez wyłożyć z wierzchu, udekorować ziołami.

Filet z pstrąga z krewetkami na purée z topinabura w stoku z owoców morza

Filet z pstrąga moczymy w solance i smażymy na rozgrzanym maśle od strony skóry.

Pancerze krewetek smażymy na oliwie z szalotką i mulami. Całość podlewami białym winem i doprawiamy do smaku. Na koniec w całości podsmażamy krewetki.

Topinambur gotujemy w osolonym wrzątku z czosnkiem, blendujemy i zaciągamy masłem oraz śmietanką, doprawiamy do smaku.

Na głeboki talerz wylewamy stok z owoców morza, wykładamy dwie krewetki, dodajemy purée i na całość układamy chrupiącą rybę.

Niebieska Drużyna:

Carpaccio z kaczki

Składniki:

Pierś z kaczki ocet balsamiczny

sok z pomarańczy

oliwa z oliwek

miód z akacji sól, pieprz

Przygotowanie:

Wszystkie składniki do sosu zmieszać. Kaczkę przyprawić solą i pieprzem, podsmażyć a następnie podpiec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni przez 13 minut. Po upieczeniu odstawiamy mięso, aby przez chwilę odpoczęło, następnie kroimy w cienkie plastry i polewamy sosem.

Wellington:

Składniki: ciasto francuskie 400 g pieczarek podsmażonych na maśle

5 łyżek musztardy dijon

300 g polędwicy z jelenia

10 plastrów boczku

sól/pieprz 1 żółtko

Przygotowanie:

Rozłożyć ciasto francuskie, z wierzchu poukładać plastry boczku, następnie zblendowane pieczarki oraz obsmażoną polędwicę, przyprawioną solą i pieprzem i obtoczoną w musztardzie. Zwijamy, formujemy, wkładamy do lodówki na 15 min, następnie smarujemy żółtkiem i pieczemy w nagrzanym do 200 stopni piekarniku przez 16 minut.

Tatar z łososia

Składniki: 200 g surowego łososia

10 g posiekanego imbiru

20 g posiekanej kolendry

1/2 papryczki chilli

2 łyżki sosu sojowego

2 łyżeczki soku z limonki

1 łyżeczka oliwy

Sól, pieprz

1 łyżeczka posiekanej dymkiPrzygotowanie:

Świeżego łososia siekamy drobno na tatara, dodajemy świeżych posiekanych ziół, doprawiamy przyprawami, sosem sojowym, oliwą i sokiem z limonki. Dekorujemy chipsem ze skóry łososia, którego smażymy na gorącym oleju. Posypujemy kiełkami.

Tajskie ravioli z palonym miętowym masłem

Ciasto do ravioli:

2 jajka 2 żółtka 150 g mąki 1 łyżka oleju 1 łyżka soli

Farsz:

50 g zielonego groszku

8 dużych obranych krewetek

2 łyżki posiekanej kolendry

1 łyżka chilli

2 łyżki posiekanej dymki

2 łyżki sosu sojowego

2 łyżki sosu ostrygowego

2 łyżki soki z limonki

1 łyżeczka obranego imbiru

2 łyżki oliwy

Szczypta soli, pieprzu 1 łodyga trawy cytrynowej Krewetki marynujemy w oliwie, czosnku, chilli i kolendrze. Siekamy drobno szalotki i przesmażamy na oleju, wrzucamy do miski. Na tej samej patelni przesmażamy mrożony groszek z trawą cytrynową, ściągamy z patelni. Następnie smażymy krewetki, dosłownie dla złapania koloru. W misce blendujemy gotowy groszek, krewetki, szalotkę, posiekany imbir, chilli, limonkę, oliwę, zioła sos sojowy i ostrygowego. Doprawiamy pierzem i solą. Formujemy i faszerujemy ravioli. Gotujemy w osolonym wrzątku.Masło miętowe: Na patelni topimy masło, wkładamy świeże liście mięty, podgrzewamy do momentu, kiedy masło zbrązowieje.

Tuńczyk

Składniki:

polędwica z tuńczyka Sos sojowy

Sos ostrygowy

Limonka

Imbir

Kolendra

Przygotowanie:

Wszystkie składniki z marynaty mieszamy, tuńczyka kroimy a następnie wkładamy do marynaty. Pozostawiamy na 1 godzinę a następnie tuńczyka smażymy.

Purée:

Topinambur

Kalafior