MENU DEGUSTACYJNEby Natalia Paździor
Przystawka zimnaRoladka z figą, kozim serem i szynką parmeńską / rukola / karmelizowana gruszkaPrzystawka ciepła Przegrzebki / salsa z mango i awokadoRyba Pstrąg / sos szafranowy / mule / groszek zielony i cukrowy
Mięso Comber z królika / kurki / szparagi / najprostsze kluseczki świata / sos maślano-winny Deser Sorbet jabłkowo-gruszkowy / polewa krówkowa / puder migdałowy ***
Przystawka zimna: Roladka z figą, kozim serem i szynką parmeńską / rukola / karmelizowana gruszka
Składniki:
1 figa 125 g koziej rolady dojrzewającej 1-2 plastry szynki parmeńskiej garść rukoli sok z cytryny 1 gruszka 1 łyżeczka cukru niepełna łyżka masła 1 łyżeczka miodu 1 łyżka orzechów pinii oliwa z oliwek sól, pieprz kwiaty jadalne do dekoracji (np. bratki)
Przygotowanie:
Ser kozi przekrój na pół, a następnie wzdłuż, wyjmij środek, włóż ćwiartkę figi. Plasterek szynki podziel wzdłuż, aby był wąski, zawiń w niego kozi ser z figą. Na patelnię wsyp cukier, dodaj masło i miód, a następnie obraną i pokrojoną w ósemki gruszkę, skarmelizuj. Sok z cytryny, oliwę z oliwek, sól i pieprz wymieszaj w dużej misce, dodaj rukolę i orzechy pinii. Połącz składniki lekko mieszając. Na talerz wyłóż sałatkę, następnie gruszkę i kozią roladkę w szynce. Udekoruj kwiatami jadalnymi.
Przystawka na ciepło: Przegrzebki / salsa z mango i awokado
Składniki:
3 przegrzebki 1 mango 1/2 awokado 1 łyżeczka soku z cytryny kilka listków świeżej bazylii kilka listków świeżej kolendry sól groszek cukrowy masło klarowane do smażenia
Przygotowanie:
Mango i awokado obierz, usuń pestki, pokrój w kostkę. Bazylię i kolendrę posiekaj, wymieszaj razem i posól, wymieszaj z awokado i mango. Przypraw sokiem z cytryny i odstaw. Przegrzebki przypraw solą, usmaż na maśle z obu stron tak, aby skórka była lekko chrupiąca. Groszek cukrowy pokrój w cienkie paseczki. Wszystkie składniki wyłóż na talerz.
Danie rybne: Pstrąg / sos szafranowy / mule / groszek zielony i cukrowy
Składniki:
1 pstrąg (patroszony, z głową) 10 muli 150 ml białego, wytrawnego wina 1 szalotka 100 ml śmietany szczypta szafranu groszek zielony groszek cukrowy sól, pieprz biały mielony oliwa z oliwek do smażenia masło klarowane koperek do dekoracji
Przygotowanie: Z ryby wykrój filety, przypraw solą i pieprzem. Groszek zielony i cukrowy zblanszuj w osolonym wrzątku. Mule wyszoruj pod zimną, bieżącą wodą, otwarte skorupki wyrzuć. Na patelni z rozgrzaną oliwą podsmaż posiekaną szalotkę, następnie włóż mule, zalej winem, zredukuj. Następnie dolej śmietanę, wymieszaj energicznie patelnią, a pod koniec przypraw szafranem. Mule, które się nie otworzyły podczas obróbki cieplnej – wyrzuć. Pstrąga (dwa filety) usmaż na klarowanamy maśle z obu stron. Na talerz wyłóż mule z sosem szafranowym, na środku ułóż filet z pstrąga. Z boku nałóż groszek zielony i cukrowy. Udekoruj danie świeżym koperkiem.
Mięso: Comber z królika / kurki / szparagi / najprostsze kluseczki świata / sos maślano-winny
Składniki:
2 combry z królika kilka zielonych szparagów kilka kurek 1 szalotka 100 ml białego, wytrawnego wina masło klarowane do smażenia masło zimne do sosu mąka pszenna 1-2 jajka sól pieprz tymianek 1 ząbek czosnku świeże zioła do dekoracji
Przygotowanie:
Comber z królika oczyść z ewentualnych błon. Przypraw tymiankiem, solą i pieprzem. Twarde końcówki szparagów ułam. Szparagi zblanszuj w osolonym wrzątku. Jajka wymieszaj z mąką w takiej ilości, aby uzyskać gęste ciasto. Przypraw solą, wymieszaj, ugotuj w osolonym wrzątku dowolnego kształtu kluseczki. Odcedź. W rondelku zeszklij na maśle posiekaną szalotkę, zalej winem, zredukuj, dodaj w małych kawałeczkach zimne masło tak, aby uzyskać aksamitny sos. Kurki usmaż na maśle klarowanym wraz z czosnkiem, przypraw solą i pieprzem. Comber z królika usmaż na rozgrzanym maśle klarowanym ze wszystkich stron. Na talerz wyłóż ugotowane kluseczki, następnie warzywa, kurki i comber. Polej sosem. Udekoruj świeżymi ziołami.
Deser: Sorbet jabłkowo-gruszkowy / polewa krówkowa / puder migdałowy
Składniki:
3 jabłka 1 gruszka żubrówka(do smaku) 50 g migdałów bez skóry 6 łyżek cukru 1 łyżka masla 6 łyżek śmietanki 30% kwiaty jadalne, maliny i czerwone porzeczki do dekoracji
Przygotowanie: Z jabłek i gruszki usuń gniazda nasienne, ale nie obieraj. Zblenduj, dodaj żubrówkę, przełóż do robota kuchennego i powoli, partiami dodawaj ciekły azot, aż do momentu uzyskania sorbetu. Cukier wsyp na patelnię i podgrzewaj do momentu, aż uzyska bursztynową barwę. Wtedy dodaj masło, wlej śmietankę (ostrożnie, mocno się wzburzy) i dokładnie wymieszaj. Im więcej śmietanki dodasz, tym rzadszy będzie sos. Migdały zblenduj na puder. Na talerz wlej sos, nałóż gałkę sorbetu, posyp pudrem migdałowym, udekoruj świeżymi owocami i kwiatami jadalnymi.